╠═ 法式油封鴨 ═╣ 經典法國菜也能出現在你家餐桌上

╠═ 法式油封鴨 ═╣ 經典法國菜也能出現在你家餐桌上😋 用路其鴨油來做油封鴨(鷄、排骨…)更加美味!方便做的好料理🥰 一次做起來,要吃時再烤或煎至金黃,快來試試吧~                  ———— 材料準備 ———— 鴨腿 (或其他肉品,如雞翅、雞腿) >>> https://bit.ly/3pjcYcZ 鴨油 >>> https://bit.ly/2Iz21TF 粗鹽、大蒜、胡椒及其他香料 >>> http://bit.ly/2m1e1Ck 📝香料可依個人喜好調整,而鹽是不可或缺,它能帶出味道。 —- —- 料理鴨腿 —- —- ① 抹上厚層粗鹽,加入胡椒及其他喜愛香料醃製1晚,若要更入味可放置2天。 ② 將鹽去除後,放入容器中,把鴨油倒入其中覆蓋過肉品。可放入整顆的蒜、紅蔥頭、花椒等增加風味。                                                                           ③ 放入烤箱90度至120度烤約2-6小時。烘烤時間,依食材的份量所需時間及烤箱溫度不同調整 ④ 完成後的鴨油鴨汁,還可以用於其他料理,或繼續油封其他肉品。 ⑤ 冷卻後取出鴨腿分裝儲存,需要食用時,取用需要的量,高溫烤或煎至表面金黃,搭配上油醋水果醬汁與無花果、柳橙等其他新鮮水果增加清新口感即可華麗上桌😍😍 (可用油封好的油煎些馬鈴薯薄片襯底,更添食材的豐富性)
2020-11-13

畢耶鍋具問與答 : 鐵鍋怎麼用

鐵鍋非常適合用於煎炒、火烤、油炸及炙燒料理耐用的鐵鍋非常適合高溫烹飪,是市售唯一不因高溫而簡短使用壽命的鍋具材質,可以快速導熱並保持高溫,使料理有絕佳的焦糖化效果,鎖住食材原味,不論炙燒、火烤牛排、洋蔥、蔬菜、馬鈴薯,或是的高溫油炸料理,絕對是主廚唯一的首選。 鐵鍋較不適用於燉煮或是需長時間高水份烹飪的料理。 ┌ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ┐ │         法國de Buyer 鍋具來作說明       │ └ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─ ─  ┘   全新的鐵鍋生鏽了? de Buyer 的每個鐵鍋原鐵程度高達99%以上,因無塗層,故無法完全隔絕,因空氣中的濕氣而產生的鏽漬。de Buyer 在出廠前,依據系列的不同,以專利技術噴上100%有機蜂蠟,或是採用無汙染方式防鏽,在鐵鍋運送過程或是在倉庫保存時,若遇到溫差,易造成蜂蠟軟化摩擦,或是防鏽食用油被外包裝紙袋吸附,出現新鍋局部鏽漬。   鐵鍋生鏽屬於正常現象,容易清洗,並絕不危害健康,也非商品品質瑕疵或是品管不佳,使用後經過充分養鍋也能避免生鏽。畢耶堅持給消費者純天然無添加鐵鍋,只因為濕度會觸發表面氧化,但不會影響鍋具的烹飪性能。要去除這些痕跡,請在第一次使用前以菜瓜布或是家中任何刷具洗鍋,搭配溫熱水擦洗更佳。 鐵鍋生鏽一定洗的掉嗎?  如何洗 ? 一定洗的掉。未充分養鍋的鐵鍋會自然生鏽,是因為它們含有高達99%的原鐵,而鐵是一種天然、無毒、且人體所需的元素,即使生鏽也很容易清除,所以無須擔心會對健康造成傷害,其唯一的缺點暫時的鏽點只是不美觀。若您的鐵鍋已充分養鍋,表面仍有一些鏽漬,建議以熱水搭配金屬刷具,僅擦拭鏽漬點,避免刷除養鍋產生的物理性天然油膜。另針對其他狀況,提供您幾個清除生鏽的訣竅: 使用天然的酸 : 將檸檬汁或醋塗生鏽處 ( 若加入鹽或是小蘇打會有更好的效果 ),輕微鏽點以刷具沾醋或檸檬汁稍微用力即可刷除,大面積或較深的鏽漬可稍作浸泡後搭配刷具刷除,加水會稀釋醋的濃度影響除鏽效果,請視個人狀況斟酌。 使用傳統方式馬鈴薯 + 小蘇打 : 將馬鈴薯對半切,切面沾上小蘇打,擦拭鐵鍋生鏽處,接著沖洗並反覆進行,直到生鏽刷除。 若是因遇水嚴重的生鏽,建議添購檸檬酸或是除鏽劑,就可以快速刷除(一般微鏽使用第1.點除鏽方式就足夠)。   鐵鍋一煮就變色 ? 初期洗鍋洗起來會黑黑的 ?  鐵鍋變黑是個好現象,一般稱之為養鍋,表示鍋子產生了 ”物理性天然油膜”,隨著使用次數增加鐵鍋越黑,不沾的保護作用越好。另外在加熱的過程中,細菌會被高溫殺死,所以無須擔心其安全性。 養鍋,就是養一層物理性天然油膜 : 當鐵 ( FE ) 同時遇上” 高溫” 及” 氧(O)” ,會產生化學式Fe3O4四氧化三鐵,鐵成分越精純,此生成反應越明顯,此油膜完全無礙人體健康,初期擦拭紙巾會黑黑的,其來自鐵的本色及Fe3O4的顏色,隨著食用油烹煮,碳化反映成熟後,鍋面擦拭就不會再黑了,若仍有,多半會是您加入的食用油受熱後的油色。或是初期烹煮油膜尚未穩定時,烹煮高水份食材,菜汁會偏黑,洗鍋也會將不穩定油膜洗掉產生的暫時性現象。   如何保養及清理我的鐵鍋 ? 鍋子隨著使用時間越長,其性能也會越好,會自然地達到養鍋的效果。以下為養鍋的注意事項。 避免事項 : 勿使用洗碗機、肥皂或洗碗精等洗滌劑 勿烹煮酸性食物 ( 檸檬、番茄、醋 ),烹煮酸性食材會產生視覺上較大面積的油膜脫落,一般烹煮是不會有此情形,油膜消失僅是暫時現象,只需再次養鍋,無壞鍋的疑慮,將鐵鍋刷洗乾淨後,再次加熱就會慢慢變回黑色。 電磁爐有出眾高速的加熱性能,使用鐵鍋時,必須: 在中等溫度下煮。 避免使用Powerboost功能。 避免在鐵鍋空鍋時過熱或是刻意空燒。   初次使用必須開鍋 : 原廠建議簡單使用70度以上的熱水,搭配海綿將表層蜂蠟刷除後,放回爐具,燒乾鍋中水分後,即可關火抹上一層薄薄的食用油,潤滑鍋子的內外,並將其放置在乾燥的地方,防止氧化。 如消費者要另選擇坊間長時間燒黑鍋以為養鍋,請務必待關火後鍋子溫度降低再抹油,才不會衍生因油焦黃燒焦,誤以為鍋子壞掉的疑慮 養鍋 : 使用海綿或金屬刷具較方便清洗,如有必要,可搭配熱水將殘留物清除。 鍋可倒入水煮沸去除鐵鍋上的油脂。 可搭配鍋鏟將油垢剷除,最後沖洗乾淨後請燒乾鍋子。 使用廚房紙巾搭配幾滴食用油,輕輕擦拭鐵鍋內外後,將其置於乾燥的地方。 經常使用鐵鍋就是最好的養鍋,無需刻意反覆的空燒,產生對鐵鍋需長時照護的錯誤印象。   我發現鐵鍋表面有內外緣彎曲處有白色環狀/或是連續痕跡 (詳圖1、圖3) 。它們是製造缺陷嗎?它們會破壞鍋的性能和烹飪效果嗎? 鐵鍋上的白色痕跡不是製造缺陷 (詳圖4) 。 de Buyer鐵鍋由高噸數沖壓和拉絲的粗鐵一體連續製成。由於鐵本身具有延展性,經過機具壓軋成形的過程,在鐵鍋表面自然生成痕跡,但為了保有絕對天然特性,de Buyer不做其他化學美化的加工,這些僅為視覺上的痕跡並非刮痕,表面是平滑的,完全不影響鐵鍋的烹飪效果!這些痕跡會隨著經常的使用並在充分養鍋後慢慢消失。 關於新鍋鍋痕:兩類該痕跡皆為暫時性會在加熱烹煮後,因受熱均勻慢慢變黑產生新的鐵鍋油膜即為養鍋,消費者無需擔心並不影響使用及功能。 1.原礦蜂蠟系列: 畢耶知名的蜂蠟防鏽噴製,是將整塊蜂蠟加熱融化溫液體,以特製吊掛產線中噴製,冷卻過程會有一些紋路,或是淡淡點塊狀皆為正常(詳圖2)。在包裝過程中,會因接觸有些摩擦痕跡,只需開鍋清洗後就會消失。 2.輕礦藍鐵及里昂系列: 鐵鍋製程是機器壓模,表面會有壓碾紋路 (詳圖1) ,它的表面是平滑的 ; 不是外力製造刮傷,若為淺刮痕手感上會有明顯觸感(使用後鐵鏟也可能會造成新痕跡)。   如何使判斷鐵鍋溫度夠,達到最佳不沾的效果 ? 放入食材之前,加熱使鐵鍋達到一定溫度,溫度夠就會有不沾效果。烹煮時可以滴水測試溫度,水珠呈現滾動狀態即溫度夠,轉小火再下油不沾效果最佳,料理會有絕佳的焦糖化效果;若仍有沾黏情況,可能是因為尚未充分養鍋,或在鐵鍋未達最佳烹飪溫度前,就將食材放入所致。 我的  de Buyer 鐵鍋煮壞了嗎 ? 烹煮時隨著水分多寡與食材不同,部分鍋面會有深淺黑光暈或點狀現象,其乃原鐵受熱時產生,由於每位消費者家中使用鍋具及火侯不同,因此鍋子的花臉程度會不一,為正常現象。 沒有用油可以料理不沾嗎?我應該使用哪種類型的油? 有或沒有用油的烹飪取決於您的喜好。但養鍋至天然不沾,我們建議首十次使用以高脂肪肉排為主,養鍋效果成效最為顯著。鐵鍋經充分養鍋後,它具有自然的不粘特性,之後可使您可以用很少的油脂烹飪(只需添加一些油或奶油)。 我可以在鐵鍋內使用金屬鏟具、刀具或是刷具嗎? 您可以在鐵鍋中自由使用任何金屬用品,因為鐵鍋沒有塗層,並且鐵是堅固的材料。 為何我鍋底變形不平呢? 所有de Buyer鐵鍋的底面都略呈凸形彎曲,以確保在強大的熱源上(尤其是感應加熱)使用時具有很高的穩定性。這種凸曲線可防止鍋變形,並且不會破壞鍋的烹飪性能。 是否適合傳統烤箱? 鐵鍋系列的所有炊具均可用於傳統烤箱。但是,除原礦蜂蠟職人PRO系列以外的款式,握柄外層塗有環氧樹脂防熱材,只能在烤箱中短時間加熱(溫度在200°C下,最長10分鐘),因為長時間暴露在高溫下可能會損壞握柄的環氧塗層。 我可以在鐵鍋裡煮什麼? 鐵具有良好的導熱性,可以快速達到高溫。這就是為什麼鐵器皿非常適合燒烤、乾煎和快速食物上色(肉,魚,馬鈴薯,煎餅,煎蛋捲……)的原因。 我們建議您不要將鐵鍋與高水份或酸性食材一起料理,因為它們可能會破壞已經充分養鍋的油膜。並建議使用可承受溫度高達180°C的食用油。如欲烹調高水份或酸性料理,我們建議您選擇不銹鋼,不沾鍋或是銅鍋。 為什麼在烹飪過程中我的肉老是沾黏在鍋上,不是用鐵鍋一定不沾嗎? 烹飪過程中,食物首先一定會粘在鍋上,達140°C才容易脫落就是所謂翻面不沾。 這是焦化和焦糖化必經階段,通過將水分保持在內部,使肉類保持嫩嫩多汁。因此,只要這種燒灼焦糖化階段仍在進行(只要肉沒有燒焦),就不應提早嘗試將肉翻過來。密封肉塊會產生梅納反應(Maillard大約在140°左右發生),揭示出食物的所有風味。密封好後,肉很容易從鍋中翻煎。 為何原礦蜂蠟系列鍋身變色,但是不均勻?是髒汙嗎? 鐵鍋變黑是一種自然現象,這意味著它正在養鍋。變黑速度會隨著個人料理習慣的不同而有所不同, 變因包括用火的大小,烹煮的食材…. 確實沒有一隻鍋變化的樣子是一樣的,但最終隨著使用變的全黑。 如有明顯突起物,那就會是燒焦物;任何鍋具都可能會產生,焦化物建議刷洗去除。方式可依各人習慣,及家中現有刷具搭配溫熱水應就可去除大部分燒焦。   為何我的戶外烤肉/藍鐵或里昂系列鐵鍋的”藍黑色塗層“消失了或是局部掉了。那是正常的嗎? 藍黑色的表色是銀色原鐵遇熱後自然現象,它不是塗層。實際上,de BUYER在製造過程通過特意表面熱處理產生藍黑色澤。此過程可延緩戶外烤肉/藍鐵或里昂系列氧化的時間。只要按照與上述鐵鍋相同的方式養鍋和清潔,無需受到顏色變化影響。 不用清潔劑清洗,鍋子不會有細菌殘留嗎?  烹飪過程中的所有炊具,尤其是鐵鍋,非常容易達到高溫,加熱過程中並進行巴氏殺菌,這樣可以殺死所有可能的細菌,因為細菌無法抵抗高溫(巴氏殺菌發生在62°C / 144°F和88°C / 190°F之間 )。
2020-11-04

減醣料理 | 優格酪梨蛋沙拉

你今天又外食了嗎?  對於注重身形的您,是不是一不小心就攝取過多碳水化合物! 其實自己料理只要十幾分鐘,不用排隊等候,又能自己把關食材。 酪梨是很棒的油脂食物,擁有豐富的不飽和脂肪酸! 今天分享一到簡單的輕減醣😋😋優格酪梨蛋沙拉     【食材準備】 酪梨1顆、雞蛋2顆、培根3片、馬鈴薯150g、小番茄6顆、無糖優格100克 紅酒醋1.5匙、橄欖油1.5匙、鹽1小撮、胡椒/香料適量 【料理】 ① 培根煎熟、蛋煮成水煮蛋、馬鈴薯切塊煮熟備用。 ② 酪梨以OXO酪梨去核切片器處理取出果肉後切塊備用。 ③ 紅酒醋(或水果醋)與冷壓初榨橄欖油以1:3比例到入OXO醬汁搖搖量杯,加入鹽、胡椒、香料後搖至醬汁不分層。  ④ 小番茄、珍珠馬鈴薯切成塊,水煮蛋和熟培根切成片,淋上優格與油醋醬即完成。 【Tips】 ① 酪梨含有豐富的單元不飽和脂肪酸,是很好的油脂種類,幫助我們平衡脂肪酸的攝取,而且和橄欖油一起,能幫助小番茄和雞蛋的茄紅素與葉黃素吸收! ② 培根不會很胖嗎!?培根雖然屬於含油脂量較高的肉品,蛋可以補充油脂,只要不過量食用都是減醣族很適合的肉品。 ③ 油醋醬:只要把握油醋比為3:1,不管是用紅酒醋或是水果醋都可以喔!       資料參考: https://www.hengstyle.com/article/1133  
2020-08-12

今天用味醂代替味精

台灣人在料理上,為了增添口感習慣加入味精。而日本人則是喜歡用味醂來提味。 「味醂(みりん)」一般人對它的印象就是用來「替料理增添甜味」,不過它還有更多用法喔!快來看看日本人超愛用的「味醂」在料理時有哪些功用?   1. 魚類料理–去除腥臭味 味醂由甜糯米加上麴釀成,可以說是帶有甜味的料理酒,其成分及香氣能幫助除去肉腥味,尤其是魚類料理,在製作醬燒魚料理時,非常適合加入味醂,隨著溫度升高即可達到揮發味的效果。   2. 保持食材完整美觀 味醂含有的酒精和糖分能夠緊縮蛋白質,防止脆弱的魚肉在燉煮時碎裂,因此在製作需要花時間燉煮的魚肉料理時,加入適量的味醂即可保持魚肉的形狀,讓菜肴保持美觀。反之,如果想讓食材軟嫩,就不要太早加入味醂。   3. 照燒.清炒– 增添料理光澤 中式料理經常用醬油來添色、促進食欲,為何清淡調味的日式料理即使沒有厚重色彩,依然閃爍著迷人的色澤? 這都是「味醂」的功勞!起鍋前加入少許的味醂,就能讓食材呈現漂亮的色澤,看起來加倍可口!   4. 增加菜肴層次感 味醂和米酒、醬油一樣屬於釀造食物,本身帶有獨特的香氣,會充分引出食材原味,讓味道更加醇厚。 一般燉煮、紅燒或熱炒都可以用醬油和味醂搭配、調和,讓佳餚更加分;另外,煮湯或煮麵加入少許味醂亦可使湯頭更甘甜、麵條更有嚼勁。 台灣人熟悉的丼飯、馬鈴薯燉肉及薑燒豬肉等日式家常料理,那香醇中帶鮮甜的好風味,就是味醂的美妙之處!  
2018-05-23