你愛動物油還是植物油呢?

動物油一般吃起來較香濃美味，但很多人認為植物油比較健康，其實不一定，像鵝油號稱「動物界橄欖油」，就是健康的動物油。早期人們常使用動物油，植物油發明後商家因行銷政策大量宣導動物油不健康，殊不知植物油有可能因為加工過程產生更多的不良成分。

｜如何使用?｜
關鍵在於烹調溫度，動物油發煙點較高，適合拿來炸東西高溫烹調，植物油比較適合低溫涼拌料理

▴高溫煎煮油炸：適合使用耐熱度較高、穩定度高的飽和脂肪酸，例如：椰子油、棕梠油。
▴低油溫炸、中火炒菜、煎燉煮：可使用Omega-6含量較高的芝麻油、芥花油、苦茶油或花生油、橄欖油。
▴涼拌的小菜：推薦使用Omega-3含量較高的亞麻仁油、紫蘇籽油，順便補充身體營養所需。

｜飽和、不飽和的差別｜
油品分為飽和脂肪酸(動物油🐖)、不飽和脂肪酸(植物油🌱)

植物性:不飽和脂肪酸含量較高，一般室溫下呈現液狀
ex:苦茶油、酪梨油、大豆油、葵花油、芝麻油、玄米油

動物性:飽和脂肪酸在室溫下呈固態，易保存耐高溫
ex:豬油、牛油、五花肉、梅花肉、蹄膀、香腸、培根、豬雞鴨皮、奶精、全脂牛奶、鮮奶油、起司等，椰子油，棕櫚油也包含其中。

(圖片轉自網路)

★以下為不錯的動物油選擇🐖🪿🧈

鵝油
號稱「動物界橄欖油」的鵝油讓人推崇，鵝油含有豐富的不飽和脂肪酸、維他命E，鵝油溶點很低(約16°c)在常溫下是液態狀的，所以鵝油對人體比較不會造成負擔。法國許多高級餐廳會使用鵝油來烹調食物，除不會有油垢味外，更能將食材的鮮美發揮的淋漓盡致。這裡購買 ➤ 路其鵝油

 

鴨油
兩腳動物比四腳動物的油脂較利於人體健康，鴨油的飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸的比例較好，較接近理想值，尤其鴨油中的膽固醇還是人體組織細胞的重要成分。獨特鴨香風味，亦適合高溫料理使用，拿來炒菜、或是拌飯拌麵都美味。這裡購買 ➤ 路其鴨油

奶油
奶油具有增強免疫力、活化腦部等效果，甚至還可能對燃脂有正面幫助。奶油含有豐富的維生素A，充足的維生素A是對抗病菌所不可或缺的，具有維持免疫功能良好的效果，而將牛奶製成奶油，其中的維生素A大約會提升至13倍之多，因此每天建議吃10g奶油，只要不過量，就可能對健康有正面幫助。  

「奶油界的LV」艾許奶油自1904年開始生產以來，飽滿香醇且柔緻的口感，毫無疑問已成為奶油中的極品。這裡購買 ➤ 艾許奶油、柏迪耶奶油
遵循傳統古法手工製作奶油，從乳源到成品，對每一個細節的高規格要求，成就了Échiré歷久不衰的美味關鍵，其產區位於法國中西部海岸的Échiré村，因優越的地理環境與氣候孕育出久負盛名的乳製品工業。

豬油
豬油是台灣人記憶中的美味，向來被歸類為對身體不好的食用油，但豬油穩定耐高溫、特殊香味的風味佳，用豬油煎或炸出來的食物，不論是外觀或口感都很好，豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍，它的單元不飽和脂肪酸高達44％，豬油其實是脂肪酸分佈還蠻均勻的好油，酌量使用即可。

｜反式脂肪｜
植物油經氫化後製出的「人造植物性奶油」含有「反式脂肪」，最常出現於蛋糕、餅乾或酥皮類的食品（如乳碼琳、酥油等），使用反式脂肪可以讓產品更耐高溫，賣相更好；但食用過多反式脂肪可能會造成肥胖、糖尿病、心血管疾病，甚至會影響生育。

｜發煙點｜
發煙點(smoke point)指的是油品加熱後開始冒煙的最低溫度，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始產生質變，產生自由基，甚至致癌物質，若烹飪方式多以油煎、大火快炒、油炸等需要高溫烹煮的料理方式為主，則發煙點高的動物油較為適合。(不適合高溫油炸的油品：沙拉油、花生油、橄欖油、麻油)

｜只偏食其中一種?｜
長期只用植物油：
雖然含較多不飽和脂肪酸可改善血脂，但也比較不耐熱而容易氧化。氧化對血管心臟與血壓會有不利影響，菜油中的芥酸則不利於高血壓、心臟病患者的健康
 
長期只用動物油：
動物油吃多了易提高血中膽固醇值，造成心血管疾病的風險。

 

(圖片轉自網路)

 

✎油品重點整理
❶選擇非化學精緻的油(不是寫上種子、植物名，或標示天然就是好油，要確定為冷壓初榨)
❷想要健康的人可使用冷壓初榨油品，再注意配合一下各種油的發煙點，還有脂肪酸的穩定度即可
❸烹調用油可選植物油，定期更換不同種類油品，不要一瓶用到底以攝取不同種類脂肪酸
❹油酸比例要注意(油品若含多元不飽和脂肪酸omega-6占比高，其成分非常不穩定且不耐熱，太高溫會釋出反式脂肪、自由基造成身體發炎。omega-6雖是必需脂肪酸，但人們普遍攝取超標而非不足)