鐵鍋非常適合用於煎炒、火烤、油炸及炙燒料理耐用的鐵鍋非常適合高溫烹飪,是市售唯一不因高溫而簡短使用壽命的鍋具材質,可以快速導熱並保持高溫,使料理有絕佳的焦糖化效果,鎖住食材原味,不論炙燒、火烤牛排、洋蔥、蔬菜、馬鈴薯,或是的高溫油炸料理,絕對是主廚唯一的首選。

鐵鍋較不適用於燉煮或是需長時間高水份烹飪的料理。

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         法國de Buyer 鍋具來作說明       

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全新的鐵鍋生鏽了?

de Buyer 的每個鐵鍋原鐵程度高達99%以上,因無塗層,故無法完全隔絕,因空氣中的濕氣而產生的鏽漬。de Buyer 在出廠前,依據系列的不同,以專利技術噴上100%有機蜂蠟,或是採用無汙染方式防鏽,在鐵鍋運送過程或是在倉庫保存時,若遇到溫差,易造成蜂蠟軟化摩擦,或是防鏽食用油被外包裝紙袋吸附,出現新鍋局部鏽漬。

 

鐵鍋生鏽屬於正常現象,容易清洗,並絕不危害健康,也非商品品質瑕疵或是品管不佳,使用後經過充分養鍋也能避免生鏽。畢耶堅持給消費者純天然無添加鐵鍋,只因為濕度會觸發表面氧化,但不會影響鍋具的烹飪性能。要去除這些痕跡,請在第一次使用前以菜瓜布或是家中任何刷具洗鍋,搭配溫熱水擦洗更佳。

鐵鍋生鏽一定洗的掉嗎?  如何洗 ?

一定洗的掉。未充分養鍋的鐵鍋會自然生鏽,是因為它們含有高達99%的原鐵,而鐵是一種天然、無毒、且人體所需的元素,即使生鏽也很容易清除,所以無須擔心會對健康造成傷害,其唯一的缺點暫時的鏽點只是不美觀。若您的鐵鍋已充分養鍋,表面仍有一些鏽漬,建議以熱水搭配金屬刷具,僅擦拭鏽漬點,避免刷除養鍋產生的物理性天然油膜。另針對其他狀況,提供您幾個清除生鏽的訣竅:

  1. 使用天然的酸 : 將檸檬汁或醋塗生鏽處 ( 若加入鹽或是小蘇打會有更好的效果 ),輕微鏽點以刷具沾醋或檸檬汁稍微用力即可刷除,大面積或較深的鏽漬可稍作浸泡後搭配刷具刷除,加水會稀釋醋的濃度影響除鏽效果,請視個人狀況斟酌。
  2. 使用傳統方式馬鈴薯 + 小蘇打 : 將馬鈴薯對半切,切面沾上小蘇打,擦拭鐵鍋生鏽處,接著沖洗並反覆進行,直到生鏽刷除。
  3. 若是因遇水嚴重的生鏽,建議添購檸檬酸或是除鏽劑,就可以快速刷除(一般微鏽使用第1.點除鏽方式就足夠)。

 

鐵鍋一煮就變色 ? 初期洗鍋洗起來會黑黑的 ? 

鐵鍋變黑是個好現象,一般稱之為養鍋,表示鍋子產生了 ”物理性天然油膜”,隨著使用次數增加鐵鍋越黑,不沾的保護作用越好。另外在加熱的過程中,細菌會被高溫殺死,所以無須擔心其安全性。

養鍋,就是養一層物理性天然油膜 : 當鐵 ( FE ) 同時遇上” 高溫” 及” 氧(O)” ,會產生化學式Fe3O4四氧化三鐵,鐵成分越精純,此生成反應越明顯,此油膜完全無礙人體健康,初期擦拭紙巾會黑黑的,其來自鐵的本色及Fe3O4的顏色,隨著食用油烹煮,碳化反映成熟後,鍋面擦拭就不會再黑了,若仍有,多半會是您加入的食用油受熱後的油色。或是初期烹煮油膜尚未穩定時,烹煮高水份食材,菜汁會偏黑,洗鍋也會將不穩定油膜洗掉產生的暫時性現象。

 

如何保養及清理我的鐵鍋 ?

鍋子隨著使用時間越長,其性能也會越好,會自然地達到養鍋的效果。以下為養鍋的注意事項。

避免事項 :

  1. 勿使用洗碗機、肥皂或洗碗精等洗滌劑
  2. 勿烹煮酸性食物 ( 檸檬、番茄、醋 ),烹煮酸性食材會產生視覺上較大面積的油膜脫落,一般烹煮是不會有此情形,油膜消失僅是暫時現象,只需再次養鍋,無壞鍋的疑慮,將鐵鍋刷洗乾淨後,再次加熱就會慢慢變回黑色。
  3. 電磁爐有出眾高速的加熱性能,使用鐵鍋時,必須:
  • 在中等溫度下煮。
  • 避免使用Powerboost功能。
  • 避免在鐵鍋空鍋時過熱或是刻意空燒。

 

初次使用必須開鍋 :

原廠建議簡單使用70度以上的熱水,搭配海綿將表層蜂蠟刷除後,放回爐具,燒乾鍋中水分後,即可關火抹上一層薄薄的食用油,潤滑鍋子的內外,並將其放置在乾燥的地方,防止氧化。

如消費者要另選擇坊間長時間燒黑鍋以為養鍋,請務必待關火後鍋子溫度降低再抹油,才不會衍生因油焦黃燒焦,誤以為鍋子壞掉的疑慮

養鍋 :

  1. 使用海綿或金屬刷具較方便清洗,如有必要,可搭配熱水將殘留物清除。
  2. 鍋可倒入水煮沸去除鐵鍋上的油脂。
  3. 可搭配鍋鏟將油垢剷除,最後沖洗乾淨後請燒乾鍋子。
  4. 使用廚房紙巾搭配幾滴食用油,輕輕擦拭鐵鍋內外後,將其置於乾燥的地方。

經常使用鐵鍋就是最好的養鍋,無需刻意反覆的空燒,產生對鐵鍋需長時照護的錯誤印象。

 

  • 我發現鐵鍋表面有內外緣彎曲處有白色環狀/或是連續痕跡 (詳圖1、圖3) 。它們是製造缺陷嗎?它們會破壞鍋的性能和烹飪效果嗎?

鐵鍋上的白色痕跡不是製造缺陷 (詳圖4) 。 de Buyer鐵鍋由高噸數沖壓和拉絲的粗鐵一體連續製成。由於鐵本身具有延展性,經過機具壓軋成形的過程,在鐵鍋表面自然生成痕跡,但為了保有絕對天然特性,de Buyer不做其他化學美化的加工,這些僅為視覺上的痕跡並非刮痕,表面是平滑的,完全不影響鐵鍋的烹飪效果!這些痕跡會隨著經常的使用並在充分養鍋後慢慢消失。

  • 關於新鍋鍋痕:兩類該痕跡皆為暫時性會在加熱烹煮後,因受熱均勻慢慢變黑產生新的鐵鍋油膜即為養鍋,消費者無需擔心並不影響使用及功能。

1.原礦蜂蠟系列:

畢耶知名的蜂蠟防鏽噴製,是將整塊蜂蠟加熱融化溫液體,以特製吊掛產線中噴製,冷卻過程會有一些紋路,或是淡淡點塊狀皆為正常(詳圖2)。在包裝過程中,會因接觸有些摩擦痕跡,只需開鍋清洗後就會消失。

2.輕礦藍鐵及里昂系列:

鐵鍋製程是機器壓模,表面會有壓碾紋路 (詳圖1) ,它的表面是平滑的 ; 不是外力製造刮傷,若為淺刮痕手感上會有明顯觸感(使用後鐵鏟也可能會造成新痕跡)。
 

  • 如何使判斷鐵鍋溫度夠,達到最佳不沾的效果 ?

放入食材之前,加熱使鐵鍋達到一定溫度,溫度夠就會有不沾效果。烹煮時可以滴水測試溫度,水珠呈現滾動狀態即溫度夠,轉小火再下油不沾效果最佳,料理會有絕佳的焦糖化效果;若仍有沾黏情況,可能是因為尚未充分養鍋,或在鐵鍋未達最佳烹飪溫度前,就將食材放入所致。

  • 我的  de Buyer 鐵鍋煮壞了嗎 ?

烹煮時隨著水分多寡與食材不同,部分鍋面會有深淺黑光暈或點狀現象,其乃原鐵受熱時產生,由於每位消費者家中使用鍋具及火侯不同,因此鍋子的花臉程度會不一,為正常現象。

  • 沒有用油可以料理不沾嗎?我應該使用哪種類型的油?

有或沒有用油的烹飪取決於您的喜好。但養鍋至天然不沾,我們建議首十次使用以高脂肪肉排為主,養鍋效果成效最為顯著。鐵鍋經充分養鍋後,它具有自然的不粘特性,之後可使您可以用很少的油脂烹飪(只需添加一些油或奶油)。

  • 我可以在鐵鍋內使用金屬鏟具、刀具或是刷具嗎?

您可以在鐵鍋中自由使用任何金屬用品,因為鐵鍋沒有塗層,並且鐵是堅固的材料。

  • 為何我鍋底變形不平呢?

所有de Buyer鐵鍋的底面都略呈凸形彎曲,以確保在強大的熱源上(尤其是感應加熱)使用時具有很高的穩定性。這種凸曲線可防止鍋變形,並且不會破壞鍋的烹飪性能。

  • 是否適合傳統烤箱?

鐵鍋系列的所有炊具均可用於傳統烤箱。但是,除原礦蜂蠟職人PRO系列以外的款式,握柄外層塗有環氧樹脂防熱材,只能在烤箱中短時間加熱(溫度在200°C下,最長10分鐘),因為長時間暴露在高溫下可能會損壞握柄的環氧塗層。

  • 我可以在鐵鍋裡煮什麼?

鐵具有良好的導熱性,可以快速達到高溫。這就是為什麼鐵器皿非常適合燒烤、乾煎和快速食物上色(肉,魚,馬鈴薯,煎餅,煎蛋捲……)的原因。

我們建議您不要將鐵鍋與高水份或酸性食材一起料理,因為它們可能會破壞已經充分養鍋的油膜。並建議使用可承受溫度高達180°C的食用油。如欲烹調高水份或酸性料理,我們建議您選擇不銹鋼,不沾鍋或是銅鍋。

  • 為什麼在烹飪過程中我的肉老是沾黏在鍋上,不是用鐵鍋一定不沾嗎?

烹飪過程中,食物首先一定會粘在鍋上,達140°C才容易脫落就是所謂翻面不沾。 這是焦化和焦糖化必經階段,通過將水分保持在內部,使肉類保持嫩嫩多汁。因此,只要這種燒灼焦糖化階段仍在進行(只要肉沒有燒焦),就不應提早嘗試將肉翻過來。密封肉塊會產生梅納反應(Maillard大約在140°左右發生),揭示出食物的所有風味。密封好後,肉很容易從鍋中翻煎。

  • 為何原礦蜂蠟系列鍋身變色,但是不均勻?是髒汙嗎?

鐵鍋變黑是一種自然現象,這意味著它正在養鍋。變黑速度會隨著個人料理習慣的不同而有所不同, 變因包括用火的大小,烹煮的食材…. 確實沒有一隻鍋變化的樣子是一樣的,但最終隨著使用變的全黑。

如有明顯突起物,那就會是燒焦物;任何鍋具都可能會產生,焦化物建議刷洗去除。方式可依各人習慣,及家中現有刷具搭配溫熱水應就可去除大部分燒焦。  

  • 為何我的戶外烤肉/藍鐵或里昂系列鐵鍋的”藍黑色塗層“消失了或是局部掉了。那是正常的嗎?

藍黑色的表色是銀色原鐵遇熱後自然現象,它不是塗層。實際上,de BUYER在製造過程通過特意表面熱處理產生藍黑色澤。此過程可延緩戶外烤肉/藍鐵或里昂系列氧化的時間。只要按照與上述鐵鍋相同的方式養鍋和清潔,無需受到顏色變化影響。

  • 不用清潔劑清洗,鍋子不會有細菌殘留嗎? 

烹飪過程中的所有炊具,尤其是鐵鍋,非常容易達到高溫,加熱過程中並進行巴氏殺菌,這樣可以殺死所有可能的細菌,因為細菌無法抵抗高溫(巴氏殺菌發生在62°C / 144°F和88°C / 190°F之間 )。